Кулинария

Мармелад


Рецепты / Выпечка / Десерты /

Мармелад

150

Ингредиенты

Все данные в таблице

У меня случился какой-то глюк с почтой и я не получала комментарии вообще! Поэтому приношу извинения тем, кто ждал ответа и так и не дождался 🙁 Всем отвечу!

А теперь про мармелад! Давно обещала поделиться с рецептом и вот делюсь.
Мармелад вообще потрясающая вещь, вкусная и абсолютно натуральная. Да, там немало сахара, но пара кусочков к чаю никак не повредят) С ним же можно делать вкусные булочки и печенье.

Что самое главное в приготовлении? Пектин. Он должен быть качественным. Я покупала два разных желтых пектина в магазине Невкусно и оба раза мармелад не застыл увы. Тот пектин не работает. Какая разница между обычным желтым пектином и пектином NH? Желтый пектин так называемый одноразовый, то есть его один раз нагрели, он застыл и все, при повторном нагреве он уже не работает. Тогда как пектин NH можно нагревать повторно и с ним ничего не случится. Также он посильнее обычного.

Также довольно проблематично приготовить мармелад без термометра.

Ниже я сделала таблицу для различных ягод и фруктов. Если понадобятся данные, например, ну не знаю, для кокосового мармелада или из гуавы, допишу тогда) И естественно не нужно обязательно варить из целого килограмма пюре, если не хотите, а пересчитывайте под 300 или 500г. Прекрасно для этого подходит калькулятор продуктов, который находится выше)

Сначала нужно все приготовить. В кастрюльке пюре, в отдельной миске небольшое количество сахара из общего количества, смешанного с пектином (это нужно для того, чтобы пектин не свернулся комочками, сахар его «разделяет»), все оставшееся количество сахара с глюкозой и в третьей мисочке смешанная лимонная кислота с водой. Желательно иметь точные весы, у меня есть маленькие до 50 грамм. Покупала в китайском интернет магазине (buyincoins) рублей за 250 за все счастье, я считаю такие весы просто обязательная вещь на кухне! 🙂

Последовательность действий для любого мармелада такая. Сначала ставим нагреваться пюре. Замороженное пюре лучше нагревать на умеренно слабом огне. Когда температура достигнет 40 градусов, добавляем наш пектин, смешанный с небольшим количеством сахара. Увеличиваем нагрев до средне-высокого. Дожидаемся пока смесь закипит и добавляем весь остальной сахар с глюкозой. Начинаем медленно мешать венчиком, чтобы мармелад не пригорел.

Как только смесь закипит, вставляем термометр и ждем нужную температуру, непрерывно помешивая. Вот здесь запасаемся терпением. Иногда будет казаться, что температура встала и дальше не пойдет. Это не так. Очень важно довести именно до указанной температуры. Во время этого происходит загустение и выпаривание лишней жидкости. То есть меняется плотность.

Как только температура достигнута, причем температура должна быть уверенной, а не раз скакнула с 106.5 до 107, снимаем кастрюльку с огня и добавляем наш раствор лимонной кислоты (кислота должна быть вся растворена в воде) и энергично мешаем венчиком. И сразу же выливаем в рамку или в специальный дозатор, если хотите делать фигурный мармелад. Я делаю в рамке, которую кладу на силиконовый коврик.

Проще всего варить мармелад из красных ягод, например, красной смородины, вишни и т.д. Самый сложный это яблочный. Потому что яблочное пюре очень густое и оно страшно булькает и обжигает руки(

Всегда надо помнить, что чем кислее среда, тем хуже работает пектин. Поэтому для кислых советую чуть увеличить на пару граммов пектин.

Вот собственно и все! Если возникнут вопросы, спрашивайте, конечно 🙂

На кг пюре Пектин, г Сахар, г Сироп глюкозы, г Лимонная кислота, г Вода, г Температура
Абрикос 24 1140 150 7 7 105
Ананас 30 1100 100 7 7 106
Апельсин 24 1100 200 7.5 7.5 106
Вишня 24 950 150 8 8 106
Грейпфрут 25 1150 200 7.5 7.5 106
Груша 25 1000 120 8 8 106
Дыня 25 1050 100 8 8 106
Ежевика 24 1050 170 8 8 106
Земляника 22 1150 150 7 7 105
Клубника 24 1100 100 8 8 106
Красная смородина 20 1000 150 7 7 107
Лайм 26 1450 150 5 5 107
Лесные ягоды 22 1100 150 7 7 106
Лимон 26 1350 200 5 5 107
Малина 20 1140 200 7.5 7.5 106
Манго 25 1050 200 8 8 105
Мандарин 26 1150 150 7.5 7.5 106
Маракуйя 22 1150 250 5 5 107
Персик 25 900 150 7.5 7.5 106
Черная смородина 25 1170 200 7 7 107
Черника 22 1050 150 7.5 7.5 107
Яблоко зеленое 20 950 150 7.5 7.5 106

Варите и наслаждайтесь! 🙂

150

  • Рецепт добавлен:
    11.11.2014

Смотрите также:

  • Профитроли с ванильным кремом
  • Орешки с вареной сгущенкой
  • Пасхальный кулич без глютена
  • Творожное печенье с маком без глютена
  • Зеркальная глазурь
  • Детские творожные сырки
  • Японский хлопковый чизкейк
  • Паста с песто
  • Яблочно-брусничный зефир
  • Песочная галета с жимолостью




Source link

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *