Кулинария

Зеркальная глазурь


Рецепты / Выпечка / Разное /

Зеркальная глазурь

38

Ингредиенты
  • Сливки 400мл
  • Сахар 250г
  • Вода 40г
  • Сироп глюкозы 40г
  • Желатин 9,5г
  • Нейтральная глазурь 150г

Для нейтральной глазури:

  • Сахар 200г
  • Вода 150г
  • Желатин 8г

Рецептов зеркальной глазури сейчас много, я подробно напишу про тот, которым я пользуюсь всегда. Я уже давно публиковала ее рецепт у себя в инстаграме, но зачастую у людей не получается его найти. Ну и много там не напишешь, конечно. Напишу все тонкости, а так же достоинства и какие есть у нее недостатки.

Зеркальной глазурью покрывается замороженный торт. Это должен быть муссовый торт с гладкой поверхностью. Фигурные формы глазурь частично скроет. Поэтому наиболее выигрышным остается плоская поверхность.

Итак для начала необходимо сварить нейтральную глазурь. Сначала замачиваем желатин. Я всегда пользуюсь сухим Dr.Oetker.

В ковшик наливаем воду и насыпаем сахар. Ставим нагреваться.

Сироп должен просто закипеть. На максимальную температуру не ставьте, иначе у вас сахар не успеет раствориться и останутся кристаллики. При температуре выше 100 градусов сахар уже не тает в сиропе, поэтому обычно я ставлю нагрев 7 из 9. Сироп закипел, снимаем с огня, переливаем в другую посуду и добавляем желатин.

Нам понадобится примерно половина порции для глазури. Оставшуюся порцию в холодильник для следующего раза или для эффекта «леопард».

Для основной глазури в кастрюлю объемом 3л кладем воду, сироп глюкозы, сахар и ставим нагреваться.

На соседнюю конфорку ковшик со сливками. Когда сахарная смесь закипит, даем ей покипеть дальше, буквально несколько минут, не больше 3, иначе глазурь станет желтой. Для чего это вообще нужно? Чтобы у глазури был легкий карамельный привкус. С ним она гораздо интереснее. Можно и вообще не варить, как только закипит, сразу добавить сливки и все.

И по частям аккуратно добавляем горячие сливки, масса вспенится, затем успокоится, когда уравняются температуры двух смешиваемых жидкостей. Снимаем кастрюлю, добавляем замоченный желатин, а затем туда же свежесваренную нейтральную глазурь.

Внимание! Когда будете добавлять уже готовую нейтральную из холодильника, будьте внимательны при разогреве последней. Желатин нельзя кипятить, иначе он теряет свои свойства. Поэтому разогревайте аккуратно, я это делаю в микроволновке. Ни в коем случае не на открытом огне, также можно на водяной бане.

Готовую глазурь и остывшую ставим в холодильник. Ее можно использовать только на следующий день.

Перед использованием кладем в высокий стакан или кувшинчик необходимое количество (на 1 торт диаметром 18см у меня уходит примерно половина порции). Разогреваем в микроволновке также аккуратно, ни в коем случае не до кипения. Затем пробиваем блендером.

Это нужно, чтобы убрать пузыри из готовой глазури. Краситель добавляем при пробивании блендером, не важно, сухой или гелевый. Диоксид титана добавляет непрозрачности, допустим у вас шоколадный торт и светлая глазурь. И после этого охлаждаем до рабочей температуры примерно 26-27,5 градусов. И после этого глазируем торт, убираем подтеки и переносим на подложку.

Остатки глазури я убираю в холодильник до застывания, а затем перекладываю в морозилку. Там она прекрасно хранится, особенно, когда много разных цветов.

А сейчас поговорим о достоинствах и недостатках. Несомненным достоинством является, конечно же, вкус, эта глазурь очень вкусная, в меру сладкая. Далее себестоимость глазури. Если сравнивать ту же глазурь на шоколаде и сгущенке, эта выходит гораздо экономнее. После глазирования я сразу украшаю торт, и к этой глазури отлично прилипает шоколадный декор, именно сразу после глазирования. Когда торт постоит в холодильнике и выйдет конденсат, глазурь уже теряет свою «липкость». Также при разрезании торта глазурь остается застывшей, а не тянется за ножом, как та же на шоколаде.

Теперь о недостатках. Скорее это даже некоторое неудобство. Нужно точно поймать рабочую температуру глазури для заливки. Если будет слишком горячая (а это даже полградуса) то она стечет и особенно видно это будет по бокам торта, будут просвечивать края. Если слишком холодная, то на боках будут подтеки. Также эту глазурь нельзя «лить» на торт, нужно быстрым и уверенным движением заглазировать, опять же потому что эта глазурь «холодного» типа и она очень быстро застывает на замороженной поверхности. Тогда как на сгущенке остывает медленно. Поэтому работать надо быстро.

Ну и пожалуй на этом все. Если возникнут вопросы, задавайте в комментариях 🙂

Ключевые продукты: сливки
Категория: Разное
38

  • Рецепт добавлен:
    19.10.2016

Смотрите также:

  • Профитроли с ванильным кремом
  • Орешки с вареной сгущенкой
  • Пасхальный кулич без глютена
  • Творожное печенье с маком без глютена
  • Тирамису
  • Пряничный домик
  • Творожное печенье без яиц
  • Мармелад
  • Детские творожные сырки
  • Японский хлопковый чизкейк




Source link

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *